Nejnovější video
  • Spustit video
Anketa

Nebezpečí křehčeného masa

Nebezpečí křehčeného masa

Co křehčené maso obsahuje?
Člověk kousne do masa, to se rozplývá na jazyku, nebo je to žvýkačka pro psa - prostě kvalitní maso podle chuťového dojmu každý z nás pozná. Mezi těmito dvěma extrémy je plynulý přechod v křehkosti a na ni má vliv několik faktorů - určitě živočišný druh, vepřové bývá křehčí než hovězí, to ví každá kuchařka. Mazaní obchodníci zase vědí, jak si pomoci. Křehčené maso je dle českých norem polotovar, do masa se pomocí jehliček vstřikuje voda, sůl a chemické stabilizátory. Maso tak nabude a v konečném produktu je ho pouze 70 – 80%, zbytek tvoří právě zmíněná voda a chemie. Křehčené maso bývá obvykle levnější, než maso klasické a tomu, kdo si nepřečte složení na obalu, se může snadno stát, že si ho koupí, uvaří a pak se bude divit, kam se ho část vypařila a jak je možné, že je tak slané. Legislativa nestanovuje, kolik procent vody může takovýto polotovar obsahovat, většinou je to kolem  20 až 25%.

Jak křehčené maso na první pohled rozpoznat?
Křehčené maso bývá ve většině případů maso kuřecí, krůtí nebo králičí. Prodává se jak chlazené, tak mražené. Tento výrobek musí být označen jako polotovar a na etiketě musí být napsáno, co všechno obsahuje. Kromě složení je vždy na křehčeném mase napsáno "křehčené". Takže křehčené maso poznáme snadno, stačí se kromě ceny soustředit i na obal.

Je toto maso zdravé nebo škodlivé?
Například na obalu křehčených kuřecích prs se můžete dočíst: 75%, neutrální marináda, voda, sůl, stabilizátory, zahušťovadlo, želírující látka, dextróza, aroma, modifikovaný škrob, sušený glukózový sirup. Látek je skutečně nepřeberné množství, ale nemusíte mít obavy - jako každý potravinářský výrobek i křehčené maso musí odpovídat hledisku zdravotní nezávadnosti.
Odborníci na výživu přesto mají k tomuto výrobku hned několik výhrad. Z hlediska výživového v nástřiku je riziková kuchyňská sůl a pak polyfosfáty, které mají za úkol zadržovat v masné tkáni vodu. Sůl organismus potřebuje, ale z výzkumů vyplývá, že většina z nás přijímá zhruba dvojnásobné množství soli, než by měla, takže konzumace každého dalšího výrobku s vyšším obsahem soli už zdraví prospěšná není. Nadměrný příjem soli zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku a s ním spojených kardiovaskulárních chorob.
   Z hlediska výživového jsou ale v podstatě horší polyfosfáty, protože zvyšují celkový příjem fosforu, samozřejmě fosfor je důležitý biogenní prvek, ale pokud přijímáme velké množství fosforu, tak dochází ke špatnému vstřebávání vápníku a můžeme tím ohrozit tvorbu kostí zubů a ještě některé další fyziologické funkce.

Dá se odhadnout křehkost masa na pohled v syrovém stavu?
Z hlediska složení by v něm měl být dostatek vnitrosvalového tuku - to jsou ty bílé žilky v mase. Úplně červený biftek, na kterém není bílá žilka, není dobrý. Nemělo by v něm být příliš pojivové tkáně - kolagenu. Ten je dobrý na klouby, ale maso bývá tuhé, čím je jedinec starší, tím více ukládá kolagenu a mezi ním se vytvářejí pevné příčné vazby. Maso je tužší a obtížněji se ukousne.
Za křehké bývá považováno maso z mladých zvířat; mladé hovězí je také křehčí.
Maso po smrti musí uzrát, několik hodin po smrti jedinec ztuhne a ta ztuhlost se musí uvolnit. U kuřete je to otázka několika hodin, než se dostane do obchodu, je tedy již uzrálé. Vepřové potřebuje několik dní, skot potřebuje dva až tři týdny. Dobré uruguayské nebo argentinské maso, které sem jede lodí tři týdny, je krásně křehké. Kráva zabitá v českém masokombinátu, která jde rychle na trh, má tuhé maso a biftek z ní je jako podešev. Za dva až tři týdny by přitom z téhož masa byl celkem křehký biftek.

Jak můžeme ovlivnit křehkost masa?
Například tak, že se maso skladuje při vyšší teplotě. Ale je tu nebezpečí mikrobiálního zkažení masa - je to boj mezi enzymovým zráním masa proti mikrobiální zkáze. Většinou mikroby vyhrají a maso je nepoživatelné. Druhá možnost je použít všelijaké metody - maso se naklepe, napíchá. Když klepeme řízek, neděláme nic jiného než že trháme tkáň, aby byla křehká a dala se ukousnout.Starší hovězí se podusí - párou a vodou se rozpustí kolagen a maso jde lépe od sebe. Indiáni si všimli, že když maso zabalí do listí (papaja), tak je křehčí. Dnes se používá ke zkřehčování masa izolovaný enzym papain.  
Maso můžeme také pro zlepšení jeho kvality marinovat. Vezme se kus masa, naklepe, napíchá, posype kořením, smíchá s olejem, promasíruje a nechá se uzrát. Smysl je v tom, aby se mezi vlákna masa dostal olej. Naložení se zeleninou, s octem jsou další příklady.

  KV                                                                         Ilustrační foto:sxc.hu   

Přihlášení