Nejnovější video
  • Spustit video
Anketa

Jak si vyrobit domácí ovocné víno II. díl

Jak si vyrobit domácí ovocné víno – II. díl - KVAŠENÍ

6. Síření šťávy
Oxid siřičitý ničí nežádoucí mikroorganismy, nebo tlumí, až zcela zastavuje jejich působení. Vlastní síření praktikujeme pomocí sirných knotů, nebo použitím pyrosiřičitanu draselného. Síření pyrosiřičitanem draselným je nejjednodušší, zakoupíme ho v obchodě ve formě tabletek, nebo prášku. Před použitím nejprve musíme pyrosiřičitan rozpustit v malém množství šťávy a potom teprve nalít do hlavního podílu šťávy.
7. Zakvášení
Ovocnou šťávu můžeme nechat kvasit tzv. samovolně, tj. kvasinkami, které se do šťávy dostávají z ovocných plodů, nebo přidáním zákvasu z těchto přírodních kvasinek. Se zákvasem se víno dobře stabilizuje, stáváse více čirým a lze je dříve stáčet.Příprava je také jednoduchá. Přiměřené menší množství šťávy z plně zralého a zdravého ovoce zahřejeme na 25°C a necháme je v láhvi s vatovou zátkou na teplém místě bouřlivě rozkvasit. Zákvas pak smícháme v kvasné nádobě se šťávou připravenou ke kvašení. Při domácí výrobě lze např. použít kvasinky Malaga, Champagne A4, Fendant, a podobné. Měli by se prodávají se v sušeném i tekutém stavu a v různě velkém obsahu. Téměř vždy je k dostání směsná sušená kultura vinných kvasinek pod obchodním názvem Vínka.
Také z čistých kvasinek můžeme připravit obdobně, jako z přírodních kvasinek, asi 3 dny před upotřebením zákvas. K tomu si pořídíme asi 2 dcl ovocné šťávy , kterou nepatrně zředíme vodou a přidáme asi 10% cukru. Tuto směs vysterilizujeme při teplotě kolem 70°C po dobu 10 až 15 minut, necháme vychladnout na 15 až 20°C a přidáme čistou kulturu kvasinek. sterilovanou šťávu naočkovanou ušlechtilými kvasinkami naplníme za nejvyšší čistoty do lahve, asi do 7/10 objemu. Hrdlo uzavřeme volně nasunutou vatovou zátkou. Při teplotě 20 až 25°C se kvasinky dostatečně rozmnoží za 2 až 4 dny. Tím získáme "zákvas čistých kultur kvasinek". Na 10 litrů ovocné šťávy potřebujeme až 0,2 litry kvasničného zákvasu. Zákvas čistých kultur kvasinek přidáme do šťávy co nejdříve po vylisování a hrubém odkalení.
8. Kvašení
Upravenou ovocnou šťávu nalijeme do demižónů, skleněných lahví většího obsahu, nebo soudků. Vhodnější jsou nádoby s užším hrdlem, aby se daly dobře uzavřít kvasnou zátkou.Ty umožňují, aby oxid uhličitý z kvasné nádoby unikal přes vodní uzávěr do prostoru a současně zabraňují kontaminaci nápoje z vnějšího prostředí. Kvasné nádoby důkladně propláchneme a případně i zasíříme. Ovocnou šťávu určenou pro kvašení naplníme do kvasných nádob přibližně do 3/4 objemu. Volný prostor je nutný, aby při bouřlivém kvašení šťáva nepřetékala. Optimální teplota při kvašení ovocných šťáv je 15 až 20°C. Zakalené šťávy kvasí rychleji než šťávy čiré. Všeobecně se doporučuje, aby šťávy byly před kvašením dostatečně odkaleny. Vína z takových šťáv jsou chuťově i barevně jakostnější. Zároveň také není doporučeno kvasit v místnosti s přímým svitem slunce. Nejenže střídáním dne a noci nelze dodržet stálou teplotu kvasící šťávy, ale přímé slunce znehodnocuje jakost výsledného vína. Proto je nejvhodnější pro kvašení teplejší sklep.
První fáze kvašení, se vyznačuje pomalou intenzitou. Často trvá 1 až 5 dnů, než jsou patrné známky kvašení unikajícím oxidem uhličitým z kvasné látky. V této části kvasného procesu nastává především množení kvasinek. Druhé fázi říkáme bouřlivé (hlavní) kvašení. V této době je již namnoženo dostatečné množství kvasinek, teplota šťávy stoupla a oxid uhličitý prudce uniká kvasnou zátkou do ovzduší. Tato doba trvá několik dnů, ale také 2 až 5 týdnů a šťáva obsahuje již asi polovinu celkového množství alkoholu, ještě dostatek cukru, rozptýlené kvasinky a je přesycena oxidem uhličitým. Takto rozkvašené šťávě říkáme burčák. Třetí fázi nazýváme dokvášení, trvá 3 až 4 týdny, ale také několik měsíců. Na samém konci kvašení klesají kvasinky ke dnu. Z kalné ovocné šťáva se stává čiré víno.
Průběh kvašení musíme neustále sledovat, abychom případné závady mohly včas odstranit. Vnějším ukazatelem kvašení je unikající oxid uhličitý. Po ukončení bouřlivého kvašení zjišťujeme i velmi malou tvorbu oxidu uhličitého slabým šuměním nebo perlením ve vzorku mladého vína, které jsme k tomuto účelu odebrali.V případě, že bouřlivé kvašení se předčasně zvolnilo nebo dokonce zastavilo, musíme ihned zjistit příčinu a zjednat nápravu. Lze tak učinit provzdušněním a promícháním šťávy, přidáním šťávy stejného druhu, ale prudce kvasící, zvýšením nebo snížením teploty prostředí a přidáním zákvasu čisté kultury kvasinek požadovaných vlastností.
Po ukončení bouřlivého kvašení, když probublávání oxidu uhličitého již téměř ustává, je vhodné odstranit kvasnou zátku a volný prostor nad mladým vínem zaplnit dolitím vína stejného druhu až po samí okraj demižónu. Kvasné zátky pak nahradíme zátkami korkovými, které vkládáme do otvoru zcela volně, aby mohl unikat oxid uhličitý, který se v nepatrné míře ještě vyvíjí při dokvášení zbytkového cukru. Takto ošetřené mladé víno ponecháme na kvasnicích v klidu ležet, aby dokvášelo a nerušeně se čistilo. Při domácí výrobě malého množství vína je často obtížné tento způsob dodržovat. Obzvláště tehdy, kvasíme-li šťávu jen v jedné nádobě a nemáme v jiné nádobě šťávu na dolití. V tomto případě raději ihned, jakmile se ukončí bouřlivé kvašení, stáhneme pomocí hadičky dokvášející šťávu z kvasnic a kalů do jiné menší nádoby, aby jsme ji byli schopni naplnit až o okraj a uzavřít korkovým špuntem.

     KV                                                   Zdroj foto:mojefoto.net

Přihlášení