Nejnovější video
  • Spustit video
Anketa

Jak si vyrobit domácí ovocné víno I. díl

Jak si vyrobit domácí ovocné víno – I. díl - LISOVÁNÍ

Značnou předností výroby ovocných vín podomácku je velice jednoduchý a zcela přirozený technologický postup bez takřka nulových chemických zásahů. Ke zpracování vína se používají přírodní ovocné šťávy, které se jen nepatrně upravují na zákvasy. Příliš vysoký obsah kyselina se snižuje přidáváním vody a příliš nízký obsah cukru se vyrovnává mírným přislazováním. Tím se zlepšují chuťové vlastnosti vína a dosahuje se určitého množství alkoholu v nápojích.

1. Příprava k lisování
Čerstvé a plně zralé ovoce omyjeme a odstraníme nahnilé a poškozené plody a také stopky a pecky. Ovoce rozdrtíme a  přejdeme ihned k lisování. Z různých způsobů používaných k ulehčení lisování ovocné drti, lze při výrobě vín použít scezování (drť necháme samovolným tlakem scedit tzv. přes falešné dno - síto namísto dna nádoby – nejlépe úzké nádoby) předehřívaní (vhodné při získávání šťáv z ovoce s nebarvící šťávou, ale s barevnou slupkou. Drť zahříváme na 60°C po dobu 10 až 15 minut), nebo naležení drti (vhodné ke zvýšení výlisnosti drti a zvýšení barevnosti šťávy. Ovocnou drť ponecháme ležet ve vhodné nádobě z pravidla přes noc, v teplotě kolem 20°C.)

2. Lisování
V malé rozsahu můžeme ovocnou šťávu lisovat přes síťovinu, je to ale pracné a výlisnost je malá. Daleko lepších výsledků dosáhneme při použití mechanických košových lisů. Ovocnou drť lisujeme se střídavým tlakem, aby šťáva odtékala pokud možno souvisle. Výlisky u malých lisů bývají z pravidla ještě hodně šťavnaté. Po ukončení prvního lisování je proto nakypříme, přidáme trochu vody, naplníme znovu do lisu a vylisujeme podruhé, popřípadě i po třetí. Vylisovanou šťávu shromažďujeme ve vhodné nádobě, ve které zároveň provedeme její úpravu pro kvašení, tzv. stažení z kalů. Nejkvalitnější je tzv. samotok. Obsahuje nejvíce cukrů a buketních látek. Mošt z prvního lisování obsahuje také hodně cukrů. Mošt z druhého lisování, který pochází již převážně ze slupek, obsahuje méně cukru, ale více tříslovin a dusíkatých látek. Šťáva ze třetího lisování je bohatá na třísloviny a barevné složky a velice chudá na cukr. Množství vylisované šťávy kolísá podle jednotlivých druhů ovoce a je závislé jednak na lisovacím zařízení, jednak na druhu, odrůdě a zralostním stavu ovoce.
 
3. Příprava před kvašením
Po vylisování a před kvašením z pravidla šťávy odkalujeme. Zbavujeme je tak nežádoucích látek, nečistot a zbytků pevných částic ovocných plodů. Vlastnímu odkalení předchází scezení moštu přes síto, nebo řídkou tkaninu, které provedeme ihned při odtoku moštu z lisu. Šťávu necháme ustát v čistých nádobách vyššího tvaru po dobu 12 až 24 hodin, a pak provedeme stočení ohebnou plastovou hadičkou (ne gumovou) z kalů, které se usadily na dně nádoby. Jeden konec hadičky připevníme k tyčce, která nám zajistí, že se nebude hadička chaoticky pohybovat v demižónu a tím čeřit kaly. Nejprve ponoříme hadičku těsně pod hladinu a principem samospádu začneme vycucávat víno do druhé níže položené nádoby, teprve potom umístíme konec hadičky těsně nad kaly.

4. Úprava kyselin a cukrů
Ovocné šťávy našeho klimatu mají vesměs málo cukru a více kyselin, které jsou u některých druhů až v nežádoucím nadbytku. Před zakvašením proto ovocné šťávy vhodně upravujeme, aby poměr mezi kyselinami a cukry dával předpoklad pro optimální průběh kvašení, a tím i pro výrobu všestranně jakostního vína. Přidáváním vody snižujeme v ovocných šťávách sice kyseliny, ale také obsah cukru. Snížením obsahu cukru se vytváří méně alkoholu a takové víno není trvanlivé. Zpravidla musíme současně s přidáním vody pro snížení kyselin přidat i cukr.
Přídavek cukru do ovocné šťávy má být plně dostačující k tomu, aby mělo víno žádané množství alkoholu. Z obsahu cukru můžeme předem usuzovat, kolik alkoholu bude mít nápoj. Prakticky lze usuzovat, že ze 100 dílu cukru se vytvoří asi 6 objemových % alkoholu. Znásobíme-li tudíž obsah cukru v ovocné šťávě hodnotou 0,6 obdržíme přibližné množství alkoholu ve víně. Přidáním cukru do šťávy se rovněž zvyšuje její objem, a to každým kilogramem o 0,6 litru. Ovocné šťávy přislazujeme zásadně řepným cukrem, nejlépe ve formě krystalového cukru. Vlastní přicukřování provádíme tak, že nejprve rozpustíme stanovenou dávku cukru v menším množství šťávy a po důkladném rozpuštění cukru vlijeme šťávu do většího zbytku šťávy. K ředění ovocné šťávy pro snížení obsahu kyselin používáme naprosto čistou pitnou vodu, která není příliš tvrdá a pokud možno i nechlórovaná (chlórovanou vodu necháme přes noc stát, aby z ní chlór vyprchal).
 
5. Úprava obsahu dusíkatých látek
Kvasinky potřebují ke své činnosti kromě cukru též látky dusíkaté, které jsou pro ně další živinou. Bez těchto látek by se kvašení značně zpomalovalo a mohlo by se i zcela zastavit. Jejich přirozený obsah ve šťávě je zpravidla nedostačující, a proto je raději zavčas doplňujeme. Používá se fosforečnan amonný, fosforečnan sodný, nebo dusičnan draselný. Dají se zakoupit v obchodě pod názvem živná sůl pro kvasinky. Množství těchto látek přidávaných do ovocné šťávy se řídí jakostí zákvasu a průběhem kvašení, standardně se dává na 1L kvasného roztoku 0,25g živné soli. Přidáván těchto živin nesmí být větší, protože při jejich nadměrném obsahu může docházet za bouřlivého kvašení k nežádoucím vlivům na jakost budoucího vína.

    KV                                       Zdroj foto:mojefoto.net, -m-

Přihlášení