Nejnovější video
  • Spustit video
Anketa

Podrobný recept na cheescake – dobrotu, která vyžaduje zručnost

V případě cheesecaku je konzistence vším
   Posuďte sami: tento koláč nesmí při pečení na povrchu zhnědnout, nesmí se uprostřed propadnout nebo nedej kulinářský bože dokonce popraskat, jeho chuť musí být smetanově jemná, krémová, delikátní a konzistence sametově hladká. Největším oříškem není nalézt co nejvhodnější alternativu původní americké ingredience, klíčem k úspěchu je jen a jen správný proces přípravy.

  V případě cheesecaku je konzistence vším.Vtipem a základní myšlenkou cheesecake je podobnost s vaječným krémem. Také u něj se nesmí vajíčka zdrcnout, cílem je pouze dosáhnout jejich zatuhnutí. Krém se tedy vaří do určitého bodu, ale dál ne. A stejně tak se cheesecake nesmí přepéci, nedopečení je však pochopitelně také na závadu, protože pak dojde k propadnutí koláče.
  
•Na sušenkový podklad se vezme 150-250g sušenek Bebe či Bebe dobré ráno, Derby atd. a necelá polovina tohoto množství másla. Sušenky nasypte do mikrotenového sáčku, rozdrťte válečkem na nudle a smíchejte s rozpuštěným máslem. Pohodlné hospodyňky ovšem nechají sušenky několika rychlými pulsy rozdrtit v kuchyňském robotu s nasazeným dvojitým ostřím a pak přidají máslo (nerozpuštěné), načež sušenková hmota začne tvořit slepence a hrudky, což je ideální konzistence pro krustu.
•Příprava formy je následující: rozdělávací dortovou formu opravdu dobře vymažte máslem, to kvůli úspěšnému oddělení od hotového koláče. Kdo si chce ještě více usnadnit vyndávání, vyloží dno formy kruhem z pečícího papíru, který na povrchu znovu potře máslem. U nerozdělávací formy je papír nezbytností. Protože se bude péci ve vodní lázni, je třeba co nejvíce zamezit proniknutí vody do formy. Jestli si myslíte, že je vaše rozdělávací forma vodotěsná, zkuste si do ní jen tak cvičně na chvíli napustit vodu a nebudete se stačit divit. Odtrhněte proto dva přibližně 40 cm dlouhé kusy alobalové fólie a přeložte je přes sebe do kříže. Doprostřed postavte formu a zvenku ji alobalem dobře obalte.
•Sušenkovou hmotu přesypte do připravené formy a pečlivě upěchujte skleničkou s rovným dnem. Raději pěchujte více než méně. Tento podklad se nechá po dobu zbývajících příprav v lednici zatuhnout. Lze jej ovšem také pro dosažení větší křupavosti zapéci, a to 10 minut při 180°C, a teprve poté vychladit v lednici.
• Ingredience použité na krém by měly mít pokojovou teplotu. Vajíčka, sýr a případně i další přísady vyndejte z lednice včas, zhruba 2 hodiny předem. Většina receptů je připravena pro 24centimetrovou dortovou formu, pokud máte větší, rozhodně úměrně zvyšte množství surovin oproti původnímu receptu, jinak připravíte příliš nízký koláč. Na 30centimetrovou formu je třeba všeho přidat o dobrou polovinu víc. Nepoužívejte odtučněné mléčné výrobky. Pokud si hlídáte váhu, volte pouze nízkotučné varianty. Naprostá absence tuku má nepříznivý vliv na výslednou konzistenci. Nevynechávejte cukr, je také pro konzistenci důležitý. Dostává se mezi proteinové molekuly vaječných bílků a žloutků a snižuje jejich schopnost rychle se srážet.
• Příprava krému - nejprve rozetřete do hladka smetanový sýr či jeho alternativu, opět to jde nejlépe v kuchyňském robotu s dvojitým ostřím, tentokrát ale za asistence co nejnižších otáček. Několikrát přestaňte a gumovou stěrkou setřete nepromíchaný sýr kolem stěn, aby se rozetřelo opravdu všechno. Důležité je myslet na to, že nechcete do hmoty vmíchat žádný vzduch, vše se tedy musí vrtět jen minimální potřebnou dobu. Jakmile je sýr hladký, přidejte cukr a postup opakujte, znovu musíte získat hladký krém. Nyní přijdou na řadu všechny ostatní ingredience s výjimkou vajíček, stejným způsobem je s pomocí stěrky a minimálních otáček hladce zapracujte. Nakonec přidávejte vajíčka a žloutky postupně jedno za druhým, čím více se budete blížit ke konci, tím méně mixujte. Výsledný krém je totiž velice řídký a snadno začne žbluňkat po celé nádobě, čímž nabírá nechtěný vzduchu.
Jelikož trouba peče nerovnoměrně, dává se cheesecake péci do vodní lázně. Ta zajišťuje mírnější a stálejší přenos tepla do koláče, takže se krém do potenciálně nebezpečného bodu zežmolkovatění přibližuje pomaleji a tudíž kontrolovatelněji. Trouba by měla být spolehlivě vyhřátá na 160°C, raději předehřívejte déle než méně. Na horkovzduch zapomeňte, ten dokonalému cheesecake neprospívá. Do poloviny trouby nebo i trochu níž umístěte pekáček, do kterého se dortová forma vejde. Přeneste do něj formu a pekáček zalijte zhruba do poloviny výšky formy vroucí vodou. Zavřete troubu a 30 minut (zkuste vydržet alespoň 25) ji vůbec neotvírejte, opět hrozí propadnutí koláče. Po této době koláč zkontrolujte, zda již není hotový. Ve skutečnosti musíte přestat péci dříve, než se zdá. Pokud byste čekali, až koláč celý dobře ztuhne, díky zbytkovému teplu by došlo k jeho přepečení, které se projevuje opravdu nehezkým popraskáním povrchu. Pečení se tedy končí ve chvíli, kdy poklepem lžící na bok formy shledáte, že se těsto celé třese podobně jaké želé nebo rosol. Prostředek však nesmí zůstat vyloženě tekutý. Nemusíte mít obavy o výslednou konzistenci, koláč ještě ztuhne při chlazení.
Vyčkejte, až koláč vychladne na pokojovou teplotu, teprve poté jej můžete dát s klidným svědomím chladit do lednice. Některé recepty uvádějí, že se můžete pustit do krájení již po 4 hodinách chlazení, teprve druhý a třetí den je ale cheesecake nejlepší.

KV-Ilustrační foto:wikipedia.org/flickr.com

Přihlášení